Ingredientes:
- 300 g de entrécula de vitela
- 1 litro de água
- 10 g de sal grosso
- 30 g de azeite suave
Molho chimichurri:
- 400 g de óleo de girassol
- 10 g de alho picado
- 50 g de salsa fresca picada
- 5 g de pimenta preta moída
- 80 g de vinagre de vinho tinto
- 18 g de orégãos secos
- 15 g de sal fino
- 5 g de malagueta
Preparação:
Para preparar esta receita de entrécula grelhada, começamos por preparar o molho chimichurri. Para fazer o chimichurri, utilizamos o vácuo para reduzir o tempo de maceração em 80%. Para tal, colocar todos os ingredientes num saco, aspirar o ar para criar o vácuo e deixar o saco repousar durante 2 horas (pode estar no frio durante até 10 dias).
Por outro lado, para a entrécula ou arrachera, começar por limpar a pele e a gordura. Depois mergulhá-la em salmoura e, ao mesmo tempo, colocá-la dentro da embaladora a vácuo para fazer a maceração com o sistema de pausa da nossa máquina. Isto irá reduzir o tempo de maceração em 50%.
Uma vez feita a maceração, retirar a carne da salmoura, lavá-la e secá-la bem. Depois, embalá-la a 99% de vácuo com azeite e cozinhá-la no cozedor sous-vide SmartVide durante 1 hora a 60 ºC.
Após o tempo de confeção, reservar por 3 minutos.
Depois, para remover o excesso de humidade da carne, secá-la com papel de cozinha e adicionar pimenta preta. Depois transferir para uma grelha em lume forte e cozinhar durante 2 minutos de cada lado até ficar dourada.
Para terminar, deixar a carne repousar durante alguns minutos, cortá-la, temperá-la e dispô-la no prato.
Nesta receita de entrécula, o vácuo ajuda a gerar uma maceração em menos tempo e com um resultado muito eficaz e simples.
Notas do chef
