Ingredientes:
- Espargos brancos frescos
- 200 g de gema de ovo pasteurizada
- 50 g de pimentos piquillo
- 20 g de mel
- 10 g de vinagre de xerez
- 5 g de cebolinho
- 25 g de cebolinha
- 60 g de azeite virgem
Preparação:
Para começar, descasque os espargos. Depois, embale com um pouco de sal e um fio de azeite e cozinhe no cozedor sous-vide SmartVide a 85 ºC durante 35 minutos.
Após 35 minutos, retire os espargos e grelhe-os com um maçarico ou grelhe-os.
Em seguida, embale a gema e cozinhe a 70 ºC durante 25-30 minutos no SmartVide, até obter uma textura densa. Depois, arrefeça-a em gelo e coloque-a numa tigela. Acrescente sal à gema cozida e guarde-a num saco de pasteleiro.
Para o vinagrete, pique o pimento piquillo em cubos pequenos e a cebolinha e adicione o cebolinho picado, o mel, o azeite e o vinagre de xerez.
Para terminar, sirva os espargos, regue com o vinagrete em cima e termine com alguns pontos da gema.
Nesta receita, o sous-vide ajuda-nos a padronizar o cozimento e a obter texturas diferentes dos processos tradicionais.
