Um utilizador fez-nos a seguinte pergunta:
“Gostaria de saber como se pode calcular a relação na hora de escolher uma temperatura ou outra para cozinhar um mesmo alimento, ou seja, se quiser fazer bochechas e a receita indicar 65ºC durante 36 horas, como posso calcular quanto tempo necessito se cozinhar a 80ºC? Imagino que haverá alguma relação matemática.”
Esta foi a resposta de Enrique Fleischmann, o chef.
É muito complicado gerar um cálculo real normalizado relativamente aos tempos de cozedura dos diferentes elementos, devido ao facto de cada um dos elementos terem características únicas (tipo de gado, alimentação, abate, tempo de maturação, etc.). É por isso que a normalização automática dos tempos e temperaturas não é tão simples de aplicar.
Se cozinharmos uma matéria-prima a 65º durante um determinado tempo, não significa que se aumentarmos a temperatura de cozedura conseguiremos o mesmo resultado em menos horas. Certamente, a cozedura será mais rápida, mas os valores do género já não serão os mesmos. Tenha em conta que numa cozedura, a temperatura constante ajuda-nos a transformar certas proteínas (colagénio, gorduras, proteínas em geral) e que uma temperatura superior pode ocasionar mudanças muito radicais nas mesmas.
Portanto, quando temos um elemento que desejamos cozinhar a 65ºC durante 36 horas, o facto de aumentar a temperatura pode fazer com que a nossa cozedura mude de textura e de resultado final, dependendo do género que escolhemos cozinhar. Por isso, na minha opinião, é muito importante, antes de gerar um cálculo matemático, analisar as diferentes características do género e, uma vez analisadas, estipular os tempos e as temperaturas adequados.
Para isso, alguns dos parâmetros que deve ter em conta são:
- Grossura
- Peso
- Tipo de carne
- Regeneração
De qualquer modo, na nossa lista de cozeduras pode encontrar receitas de tempo e temperatura que não são tão longas como refere. Lembre-se que esta lista é orientadora.
Também pode ver um vídeo no qual lhe mostramos como trabalhamos as pás de porco ibérico.
Por último, recordar que a sonda-agulha permite estudar e jogar com os produtos para estipular os tempos e temperaturas adequados para cada elemento.
