Nella sezione Chiedi allo chef ci è stata fatta la seguente domanda:
Salve, vorrei sapere il tempo di cottura e la temperatura del filetto di vitello (spesso circa 1 pollice) avvolto in pancetta e chiuso sottovuoto. Grazie!
Trascriviamo la risposta di Enrique Fleischmann:
“Salve,
Una porzione di 200gr, dello spessore di 1 pollice e iniziando a 4ºC (temperatura della camera di conservazione) arriverà al punto di cottura cuocendola per 12 minuti in un bagno a 70ºC. La temperatura interna rimarrà tra i 45 °C e i 50 °C per poi passare sulla piastra e servire.
Tuttavia, ricorda che il modo migliore per standardizzare questi processi è utilizzare una sonda al cuore per la prima prova e poi standardizzarlo.
Grazie per la tua domanda.”
