Ingredientes:
Para o azeite com infusão de alho e alecrim:
- 70 g de azeite suave
- 20 g de alho fresco
- 5 g de malagueta
- 15 g de tomilho
- 25 g de alecrim fresco
- 1 estrela de anis
- 1 frasco de vidro com tampa de 120 cc
Para a focaccia:
- 1 kg de farinha de trigo forte
- 750 g de água
- 20 g de sal fino
- 4 g de levedura fresca de cerveja
- 40 g de azeite com infusão a vácuo
- 100 g de tomate cereja
- 5 g de alecrim fresco
- 100 g de azeitonas
- 20 g de azeite com infusão a vácuo
- 5 g de sal grosso
Preparação:
Para o azeite com infusão de alho e alecrim
- Para preparar o azeite com infusão de alho e alecrim (ver outros azeites infundidos), começamos por colocar o azeite e todos os elementos aromáticos num frasco de vidro. Fechamos sem exercer demasiada força e embalamos na embaladora a vácuo.
- Depois, cozinhamos no cozedor sous-vide SmartVide durante 60 minutos a 45 ºC.
Para a focaccia
- Numa tigela, dissolvemos a levedura na água e adicione a farinha, sal e 40 g do azeite infundido. Misturamos com uma espátula até ficar tudo bem incorporado. Amassamos durante 5 minutos com a ajuda da espátula até obtermos uma massa homogénea. Cobrimos e deixamos repousar durante 30 minutos.
- Após a primeira fermentação, dobramos a massa sobre si mesma até obtermos uma textura lisa e elástica. Deixamos fermentar durante cerca de 4 horas à temperatura ambiente até duplicar o volume.
- Guardamos a massa no frio durante 24 horas.
- Estendemos a massa numa travessa previamente untada com azeite. Removemos o gás delicadamente com a ponta dos dedos.
- Cortamos os tomates cereja ao meio e colocamo-los sobre a massa juntamente com as azeitonas, 20 g do azeite infundido, alecrim e sal.
- Deixamos repousar por mais 40 minutos antes de ir ao forno a 170 °C durante 40 minutos.
As infusões em frascos podem ser uma forma sustentável de trabalhar com vácuo e reutilizar os recipientes depois de utilizados.
Notas do chef
