Recebemos uma consulta pedindo uma receita de fondant.Visto termos um site sobre a cozedura sous-vide, adaptamos a receta a esta técnica. Esperamos que seja útil.
Ingredientes:
- 7 gr de Gelatina em pó o em folhas de peixe
- 15 gr de Agua
- 3,25 gr Glicose
- 22 gr Glicerina
- 15 gr Gordura Vegetal
- 400 – 500 gr Açucar glacé
(Estas proporções variam dependendo do lugar geográfico e é necessário adaptar à humidade relativa de cada área geográfica e ao tipo de glicerina que se pode encontrar em cada zona).
Elaboração a vácuo:
Hidratar as folhas de gelatina ou no caso ao pó de gelatina. quando está pronto, colocar dentro de um saco de vácuo juntando também a glicerina, glicose e a gordura vegetal. Fechar o saco, e colocar a fundir no SVide que se encontra a 65º durante 5-10 minutos.
Quando todos os elementos estão bem fundidos, tira-se do saco e mistura-se com o açucar em pó (açúcar glacé).
Trabalhar a massa até que fique uniforme (pode ser utilizado uma batedeira planetaria Sammic que tenha gancho amassador).
Deixar reposar 12 horas no frigorífico e utilizar.
Notas de Enrique Fleischmann:
Esta técnica de aplicar o vácuo a temperatura controlada pode ser útil em grandes dimensões de trabalho, visto que daría a oportunidade de ter todos os elementos básicos do fondant prontos para ser fundidos e misturados e assim so ter que juntar o açúcar glacé para terminar a elaboração.
O saco de vácuo pode ser um optimo conservante após ter sido realizado o fondant e ser guardado.
