Ingredientes
Frutas da estação
- 300 g de frutas da estação cortadas
Calda neutra:
- 1 litro de água
- 130 g de açúcar
- 5 g de gelatina sem sabor
Infusões:
- 350 g de calda neutra + 110 g de polpa de maracujá + 6 g de erva-cidreira
- 350 g de calda neutra + 90 g de polpa de framboesa + 25 g de gengibre
- 350 g de calda neutra + 180 g de polpa de maçã verde + 8 g de canela
Elaboração
Hidrate a gelatina em água fria. Leve a água e o açúcar à fervura, depois arrefeça. Adicione a gelatina e misture bem. Reserve.
Em 3 sacos de vácuo diferentes, adicione a polpa da fruta, a calda e o aromático.
Numa embaladora Sammic SU, embale a 99% e reserve por 2 horas.
Abra os sacos e coloque o conteúdo em recipientes próprios para congelar. Congele por pelo menos 4 horas a -20 °C.
Com a ajuda de um garfo, raspe cada preparação para obter um granizado.
Emprate a fruta e coloque o granizado de forma intercalada.
Nesta receita, a técnica sous-vide é essencial para infusionar as frutas com sabores aromáticos. A cocção a baixa temperatura garante uma infusão perfeita.
Notas do chef
