Ingredientes:
- 4 mãos de porco
- 4 alcachofras
- 1 pau de canela
- 1 folha de louro
- Sal
- Pimenta
- Foie mi-cuit
Confeção:
Primeiro, limpamos as mãos e temperamo-las com sal e pimenta. Depois, colocamo-las no saco com a canela e o louro e cozinhamos a mistura no SmartVide a 80 graus durante 16 horas.
Uma vez que tenhamos cozinhado as mãos e estas estejam quentes, limpamo-las e estendemo-las sobre um pedaço de papel filme formando um retângulo o mais uniforme possível. Colocamos o foie por cima e enrolamo-las, tentando tirar o máximo ar possível. Arrefecemos e reservamos.
Para preparar as alcachofras, tiramos primeiramente as folhas mais duras e o talo. Embalamo-las juntamente com sal e um pouco de óleo e cozemo-las no SmartVide a 85 graus durante 45 minutos. Depois, dividimo-las em porções e selamos numa frigideira.
Para terminar, cortamos o rolo de mãos em frio e selamo-lo na salamandra. Para empratar, dispomos tudo sobre o prato e terminamos temperando com um pouco de caldo de carne.
Nesta receita, o vácuo irá ajudar-nos a conseguir uma textura e umas matizes mais realçadas quer das alcachofras, quer das mãos, uma vez que vamos cozinhá-las nos seus próprios sucos.
