Na nossa secção ‘Pergunte ao nosso chef‘ recebemos uma dupla pergunta relacionada com a nossa peras ao vinho tinto a sous-vide, concretamente sobre o nível de vácuo alcançado e sobre o tempo de cozedura:
“Há alguns produtos como a pera que colocamos no Saco com o vinho e os demais ingredientes e não atingem os 100 de vácuo se ficam em 96….há algum problema nisso? E logo nesta receita, são 15 horas de cozedura?”
Esta é a resposta do nosso chef:
Não é um problema. No entanto, se pretende ter um maior nível de vácuo, tente colocar o vinho o mais frio possível. E, para obter um melhor vácuo, pode colocar a pera descascada sobre um prato ou bandeja e, posteriormente, submetê-la ao vácuo no saco de vácuo juntamente com o vinho. Desta forma, fará com que a fruta tenha menor quantidade de ar no seu interior e que os sabores do vinho penetrem ainda mais na fruta.
Quanto ao tempo de cozedura, as 15 horas são para uma pera que esteja num ponto de maturação muito curto, ou seja, muito dura. Se tem uma pera que esteja mais madura e, por conseguinte, mais suave, o tempo de cozedura seria muito menor.
