Ingredientes:
Para o molho holandês:
- 25 g de chalota
- 40 g de vinagre de maçã
- 60 g de água
- 3 g de sal
- 20 g de sumo de limão
- 85 g de gemas
- 150 g de manteiga
Para os ovos beneditinos:
- 6 ovos
- 100 gramas de fiambre fumado
- Pãezinhos para a montagem
- Pimentão doce para decorar
Confeção:
Primeiro picamos a chalota e colocamo-la num tacho juntamente com o vinagre para infundir. Depois, coamos e reservamos o vinagre.
Para fazer o molho holandês, colocamos todos os ingredientes (vinagre infundido, água, sal, sumo de limão, gema e manteiga) num saco a 98% de vácuo e cozinhamo-los no termocirculador SmartVide durante 90 minutos a 65º C. Ao finalizar o tempo estipulado, retiramos o saco e reservamo-lo.
Por outro lado, cozinhamos os ovos no SmartVide durante 24 minutos a 70 ºC. Enquanto os ovos cozem, abrimos o saco anterior, colocamos o molho num recipiente batedor e emulsionamos à máxima potência. Desta forma, consegue-se um molho homogéneo.
Para terminar, abrimos os pãezinhos e tostamo-los numa frigideira com um pouco de manteiga até dourá-los; colocamos o fiambre por cima e aquecemo-los na salamandra.
Quando os ovos estiverem cozidos, abrimo-los com cuidado e dispomo-los por cima dos pãezinhos com o fiambre. Cobrimos os ovos com o molho holandês e gratinamos um pouco até dourarem um pouco.
Para servir, só resta salpicar um pouco de pimentão e os ovos beneditinos estarão prontos para saborear.
Graças à técnica do vácuo, é mais fácil fazer o molho holandês e, além disso, é mais difícil de estragar. Além disso, permite-nos ter o molho já cozinhado e reservá-lo e retirá-lo quando quisermos emulsioná-lo e usá-lo. Acabaram-se os dias de ter de fazer à mão este molho tão rico e tão trabalhoso!
