Na nossa secção “Pergunte ao chef“, recebemos a seguinte pergunta:
“Olá, chef. Estamos a pensar fazer uma pá de porco, primeiro a baixa temperatura e depois colocá-lo no forno. A pá pesa 11 kg. Só encontrámos os tempos de confeção para outras partes do porco, mas não para a pá. Será que pode dizer-nos a que temperatura e durante quanto tempo devemos cozinhá-lo? Muito obrigado!”
Esta foi a resposta de Enrique Fleischmann.
“Para a confeção da pá, temos de atingir uma temperatura interna de 65 ºC no centro do produto e uma temperatura do tanque de 66 ºC. Depois de atingir essa temperatura, cozinharia o produto durante pelo menos 6 horas. Lembre-se que, antes da confeção, estas pás costumam ser marinadas ou maceradas em salmoura. Também se pode injetar uma salmoura para ajudar a condimentar e salgar o interior.
Uma vez terminada a cozedura, deixe repousar durante uma hora sem arrefecer. Depois arrefeça-o num abatedor de temperatura ou num banho de gelo”.
