Panceta adobada con patatas y chalotas

Ingredientes:

  • 1 pedaço de panceta de 300g aproximadamente
  • Malagueta en pó, 1 colher
  • Mostarda antiga, 2 colhers
  • Orégões, 1 colher
  • Pimienta rosa, 1 colher
  • Alecrim, 1 raminho
  • Tomilho, 1 colher
  • Sal
  • Banho, 50 g
  • Açúcar, 50 g
  • Mel de ácer, 30 ml

Para la guarnição:

  • 1 batata
  • 5 chalotas
  • Pimenta
  • Tomillo
  • Açúcar mascavado, 20 g
  • Vinagre de Jerez, 20 ml
  • Óleo
  • Sal
  • Louro

Panceta-2

Elaboração:

Dispomos a panceta numa bandeja e vamos deitando todos os ingredientes um a um. Massajamos a carne para que a panceta se vá marinando. Depois, embalamos a 99% e cozemos a 80 ºC durante 10 horas.

Para a guarnição, pelamos as chalotas e fazemos bolas de batata com a colher scoop. Metemo-las num saco a vácuo juntamente com a pimenta, o tomilho, o açúcar mascavado, o vinagre, o óleo, o sal e o louro. De seguida, introduzimos na SmartVide e cozemos a 70 ºC durante 4 horas.

Quando a panceta estiver cozinhada, tiramo-la do saco e pomo-la numa bandeja. Introduzimo-la na salamandra, acrescentamos o mel de ácer e vamos gratinando e regando continuamente até o mel dourar um pouco.

Quando a guarnição estiver pronta, abrimos o saco e coamos o molho resultante da cozedura numa panela para a reduzir.

Para acabar, dispomos a panceta e as verduras num prato juntamente com a guarnição e temperamos com a redução de vinagre.

Com esta forma de cozinhar a panceta, garantimos que manterá sempre a sua forma original sem se partir, além de que a cozedura será perfeita. Há que ter em conta o vácuo como precursor da marinada, pois a carne estará sempre em contacto com a marinada e cozinhando-se ao mesmo tempo.