Na secção Pergunte ao nosso chef recebemos a seguinte pergunta:
Olá chef! Coloquei os espargos no SmartVide e a bolsa flutua. A minha dúvida é se a bolsa tem de estar totalmente submersa?
Esta foi a resposta de Enrique Fleischmann.
Sim, tem de estar. Todas as cozeduras a baixa temperatura devem estar submersas, assim assegurando uma cozedura uniforme e perfeita.
A razão pela qual fica ar na bolsa tem a ver com o facto de que os espargos ao serem cozinhados soltam ar que têm no seu interior. Por isso, durante a cozedura o ar do interior do espargo escapa para a bolsa. Para evitar este problema, antes de cozinhar os espargos, eles podem ser submersos em água dentro da máquina de vácuo para que o ar na sua estrutura desapareça e para que a água entre para dentro dos mesmos, assim evitando a sua oxidação. Ou também pode ser gerado vácuo dentro da câmara apenas com os espargos dentro da bolsa, mas sem selar a bolsa até se passar para a terceira ronda de vácuo. Assim, o ar do interior do espargo também sai, fazendo com que a bolsa não flutue.
