Na receita de hoje, o nosso chef Enrique Fleischmann decidiu usar a pera como ingrediente principal do seu prato porque é uma fruta que sempre que a vê lhe faz recordar a sua casa e todas as pereiras que a rodeavam. É praticamente uma fruta de origem mediterrânea e aqui temos a sorte de poder desfrutar dela durante todo o ano; dependendo da classe e do seu nível de maturação. Isso ocorre porque existem classes de peras que necessitam de frio para amadurecer e outras que necessitam de calor para fazer o mesmo.
Neste caso, a utilização do vácuo faz com que a fruta mantenha totalmente a sua forma e que fique completamente impregnada de todos os sabores.
Ingredientes:
- 1 pera
- 200 ml vinho tinto
- 35 g açúcar
- 1/4 canela
- 1 c.c resource (amido de milho modificado)
Elaboração:
Juntar todos os ingredientes menos o resource numa bolsa de vácuo 100% e cozer a 72º durante 15 h no sous-vide.
No momento de empratar, escorrer a pera e coar o vinho. Para terminar, texturizar o vinho e servir.
