Ingredientes:
- Uma pera conferência
- 750 ml de vinho tinto
- 50 g de açúcar
- 5 g de canela em pau
- 1 g de casca de limão
Para o creme de pasteleiro:
- 500 ml de vinho tinto macerado
- 100 g de gema de ovo
- 125 g de açúcar
- 50 g de amido de milho
Confeção:
Para começar, metemos o vinho juntamente com a canela, 50 g de açúcar e a casca de limão num saco a 100% de vácuo. Cozinhamos a mistura no SmartVide durante 30 minutos a 75 ºC.
Quando tiver decorrido esse tempo, tiramos o saco, abrimo-lo e coamos o vinho. Reservamos.
Depois, separamos o vinho macerado em duas quantidades: 500 ml para o creme de pasteleiro e 250 ml para o macerado das peras.
Seguidamente, pegamos na pera e cortamo-la o mais finamente possível com a cortadora de fiambre. Introduzimos algumas lâminas de pera no vinho macerado, o qual estará disposto numa bandeja, e com a embaladora a vácuo SU procedemos ao vácuo, utilizando o programa “vácuo por etapas”. Veremos que a pera absorve o vinho enquanto solta umas pequenas bolhas de ar que contém no seu interior, o que fará com que fique transparente.
Para o creme, por um lado, colocamos o vinho a ferver num tacho e, por outro lado, colocamos numa taça o açúcar, as gemas e o amido. Pouco a pouco, vertemos para esta segunda taça o vinho a ferver, mexendo muito bem. Depois, voltamos a colocar a mistura completa no tacho e cozemos durante uns 4 minutos sem deixar de mexer.
Coamos a mistura para tirar os possíveis grumos e reservamos numa bandeja forrada para que não ganhe crosta. Metemos na câmara para que arrefeça.
O resto do vinho macerado que sobrou das lâminas de pera colocamos num tacho a reduzir lentamente até obter um molho consistente. Reservamos.
Para acabar, colocamos o creme de pasteleiro frio num saco de pasteleiro e o molho de vinho numa bisnaga para poder montar o prato. Dispomos o creme e o molho em pontos sobre o prato e em cima las lâminas de pera e decoramos com alguma flor.
Nesta receita, graças ao uso do vácuo, obtemos um macerado no qual não perdemos nenhum aroma como por exemplo ocorre com o aroma volátil do limão que se perde a altas temperaturas.
Além disso, esta forma distinta de utilizar o vácuo permite-nos fazer montagens originais para os nossos pratos, já que com esta técnica algumas frutas e tubérculos ficam translúcidos.
