Na secção “Pergunte ao chef” recebemos a seguinte pergunta:
Vi nas tabelas um pernil de cordeiro a 80 graus 18 horas e outro a 75 graus sete horas. Isto é muito complexo e complicado para mim. Isto é um erro ou está correto?
Foi assim que o nosso chef Enrique Fleischmann respondeu:
Os tempos e temperaturas das diferentes preparações dependem muito do tipo de carne a ser cozinhada. O pernil de cordeiro pode ter diferentes tempos e temperaturas de cozedura porque depende de muitos fatores como: tipo de cordeiro (cordeiro de leite ou cordeiro velho), alimentação do cordeiro, corte do cordeiro (pernil ou perna), se foi macerado ou curado, etc. Na tabela, os diferentes tipos de cozedura são também por uma destas razões. Além disso, estes tempos são padronizados para um determinado tipo de acabamento, de modo que cada um desses tempos resultar numa textura e aplicação diferentes do produto.
Os tempos e temperaturas no nosso guia são aproximados. Tomando-os como base, cada cozinheiro deve encontrar os tempos e temperaturas adequados para as suas preparações.
