Ingredientes:
- Um pernil de porco
- 1 pau de canela
- 2 folhas de louro
- 200 gramas de repolho
- 100 gramas de alho francês
- 80 gramas de feijões verdes
- 250 gramas de couves de Bruxelas
- 50 gramas de cenouras
- 50 gramas de pimento vermelho
- 50 gramas de pimento italiano verde
- 80 g de mel de ácer
Confeção:
Primeiro, limpa-se bem o pernil. Com um maçarico, queimamos os possíveis pelinhos que tenha e, em seguida, passamo-lo sob o jato de água para lavá-lo bem. Secamo-lo com um pano limpo.
Depois, inserimos o pernil num saco a vácuo juntamente com a canela e o louro. (Neste caso não colocámos sal, porque o pernil vinha em salmoura. No caso de vir ao natural, colocamos 5 gramas de sal). Produzimos 100% de vácuo e inserimos o saco no cozedor sous-vide SmartVide a 80 ºC durante 10 horas.
Quando tiver decorrido o tempo previsto, reduzimos a temperatura do pernil o quanto antes e guardamo-lo na câmara até necessitarmos dele.
Quando formos utilizá-lo, regeneramo-lo no SmartVide a 65 ºC durante 15 minutos.
Enquanto isso, iremos fazendo umas verduras salteadas para a guarnição. Picamos o repolho, o alho francês, os feijões verdes, as couves de Bruxelas, a cenoura, os pimentos vermelhos e verdes e salteamos tudo numa frigideira com um pouco de azeite.
Após 15 minutos, quando o pernil estiver quente, abrimos o saco, resgatamos o suco resultante da cozedura e deitamo-lo num tacho. Nesse tacho, adicionamos o mel de ácer e começamos a aquecê-lo lentamente.
Em seguida, fazemos uns cortes na pele do pernil e colocamo-lo na salamandra. Com um pincel, vamos banhando o pernil com o seu suco e o mel, até obter um dourado bonito na pele.
Para acabar, apenas nos resta saborear este delicioso prato!
Nesta receita, graças à técnica do vácuo e cozedura no mesmo a uma temperatura superior a 65ºC, obtemos um produto totalmente pasteurizado que nos permite guardá-lo numa câmara até durante um mês. Pelo que podemos fazer uma produção elevada do produto e abrir e consumir o produto quando necessitarmos.
