Ingredientes:
Para a costela:
- 600 g costela de porco
- 300 ml de molho de soja
- 500 ml de água
- 3 dentes de alho
- 150 ml de vinagre de arroz
- 1 folha de louro
- 20 g de açúcar moreno
Para os pimentos:
- 6-8 pimentos “piquillo” assados a lenha
- 50 ml de conhaque
- 1 alho e meio fatiado
- 100 ml de óleo
- 20 ml de água
- 30 g de manteiga
Preparação:
Para começar, preparamos o nosso saco de vácuo com a costela de porco juntamente com os líquidos (vinagre, soja e água) e a base aromática (folha de louro, açúcar, alho).
Assim que tivermos tudo dentro do saco, embalamos a vácuo e começamos a cozinhá-lo numa temperatura baixa no cozedor sous-vide SmartVide. Cozinhamos a 70ºC por 12 horas. Recomendamos iniciar este processo um dia antes.
Quando faltar uma hora e meia para finalizar a cocção da costela, ligamos o forno a 160ºC. Quando o forno atingir a temperatura indicada, colocamos os 6 a 8 “piquillos” numa assadeira. Com este processo, o que pretendemos é recuperar e aumentar o aroma da lenha.
Quando os pimentos ficarem quentes e com um pouco de cor, deixamo-los repousar.
Enquanto isso, colocamos uma frigideira com óleo e um pouco de alho fatiado e, acendemos o fogão. Quando o alho começar a ganhar cor, reduzimos o lume e acrescentamos os pimentos um a um. Assim que os pimentos caramelizarem por ambos os lados, acrescentamos o álcool (conhaque) e flambeamos. A seguir, retiramos do lume e juntamos a água com o caldo dos pimentos que ficou na assadeira.
Por fim, misturamos o molho, recheamos os pimentos e colocamo-los no forno durante 5 minutos junto com alguns cubos de manteiga.
Esta técnica de confeção a baixa temperatura com o cozedor SmartVide X permite-nos, por um lado, cozinhar o produto sem agressividade. Por outro lado, cada componente penetra muito melhor. E, além disso, permite-nos manter as propriedades dos produtos e obter uma qualidade contínua.
Comentário do chef
