Hace unas semanas publicamos la receta del pulpo a 77ºC. En la misma, metíamos el pulpo en un abatidor de temperatura a -18ºC durante una hora.
La razón fundamental que, con el frío, el pulpo pierde la liga. Es decir, con la cristalización de los tentáculos el pulpo hace que su músculo (o fibra de ese músculo ) se suavice.
De esa forma, cuando se cocina se contrae menos y queda más suave.
Existen otros métodos más tradicionales como:
- Golpearlo sobre un mesa, o
- Meterlo dentro de una amasadora para golpearlo hasta que el músculo se suavice.
