Na secção Pergunte ao nosso chef recebemos a seguinte pergunta:
“Tenho uma pergunta relativamente aos espargos. Costumo colocá-los em vácuo com uma salmoura, e depois cozinho-os no aparelho de cozedura durante 20 minutos a 65 graus. Assim que termina a cozedura, a consistência dos espargos é estaladiça. No entanto, quando são congelados no abatedor para uso futuro e depois são descongelados, o produto perda a sua textura. Será pelo facto de os congelar?”
Efetivamente, o espargo é um produto que contém uma grande quantidade de água na sua origem e, durante a cozedura, a textura fibrosa abre-se e deixa entrar ainda mais água. Por essa razão é que o espargo branco não suporta bem o processo de congelamento. Para evitar esta situação, o melhor é cozinhar e pasteurizar os espargos, deixando-os na câmara com um prazo de validade de aproximadamente 45 dias.
