Na secção “Pergunte ao chef“, recebemos a seguinte pergunta.
“Sou principiante na confeção sous-vide e a baixa temperatura e gostaria que me esclarecesse em relação ao tempo, temperatura e pesos… Em diferentes sites vejo proporções diferentes de tempo e temperatura para os mesmos tipos de alimentos. Mas nenhum dos sites fala sobre o peso. É igual cozinhar a vácuo algo de 100 gramas como algo de 500 gramas”?
Esta foi a resposta do nosso chef:
“Olá.
É normal ter estas dúvidas quando se é principiante. Vou tentar responder-lhe de forma fácil e prática. A espessura, o peso e os tempos de confeção são conceitos fundamentais para a correta execução do método de vácuo e baixa temperatura. Pode ter uma porção de carne de 200 g com uma espessura de 1,5 cm (um hambúrguer, por exemplo) e pode ter um bife de lombo de vaca de 200 g com uma espessura de 7 cm. Em ambos os casos, o peso é o mesmo, mas o tempo de confeção será diferente. Tenha em atenção que os dois são o mesmo animal, mas cada um tem uma apresentação e composição diferentes na sua estrutura. A espessura é, portanto, um elemento a ter em conta durante a confeção. Quanto mais espessa for a peça de carne, mais tempo demorará a atingir a temperatura desejada”.
