O nosso chef Enrique Fleischmann recebeu a seguinte consulta na secção “Pergunte ao chef”.
Eu tenho uma pergunta sobre as temperaturas. Quando indica os graus em que os alimentos devem ser colocados, tem de aquecer a água até essa temperatura primeiro ou colocá-la na água desde o início? Obrigado e cumprimentos!
Esta foi a resposta do nosso chef.
Quando falamos em cozinhar a uma determinada temperatura, queremos dizer que o alimento deve ser introduzido na água uma vez que tenha atingido a temperatura indicada.
Dependendo do tipo de cozedura que deseja fazer, o tempo começa a contar num momento ou noutro. Ao cozinhar para utilização imediata, o tempo é normalmente contado a partir do momento em que os alimentos entram na água. Por outro lado, se quiser pasteurizar, deve contar o tempo uma vez que a temperatura central do produto tenha atingido a temperatura requerida. A forma de cozinhar a vácuo varia de acordo com a técnica que quer ou precisa de utilizar.
