O nosso chefe corporativo Enrique Fleischmann recebeu a seguinte pergunta:
Que tipo de peixe recomendaria para incluir na ementa que possa suportar uma cozedura a 65º durante 1 h para pasteurizar e ter produção antecipada?
Esta foi a resposta do nosso chefe.
“Bom dia,
Para poder pasteurizar um peixe temos de ter em conta uma série de
considerações. Por isso, partilho consigo uma tabela que define as
temperaturas de risco, bem como os tempos de cozedura e temperaturas
necessárias.
Por outro lado acho que deveríamos optar pelo peixe azul, mais gordo e também
mais gelatinoso, que nos permite manter a melhor qualidade durante esses tempos
e temperatura que menciona. Aqui vão alguns nomes de peixes que podem
constituir uma boa opção.
Espero que lhe seja de utilidade.
ATUM
ATUM-BONITO
SALMÃO
BACALHAU
PREGADO
CAVALA
ENGUIA
Pode consultar os tempos e as temperaturas dos peixes no nosso
guia de temperaturas.
Obrigado pelo seu comentário.”
