Recebemos a seguinte pergunta na nossa secção Pergunte ao chefe:
“Olá, como posso regenerar ovos a baixa temperatura? Se os regenero no sous vide, quanto tempo e a quantos graus os tenho de colocar? Obrigado!”
Esta foi a resposta do nosso chef:
“Bom dia,
Para regenerar ovos a baixa temperatura, é necessário colocar a água do tanque a 45ºC e colocar os ovos durante 15 minutos, aproximadamente, para conseguir que a temperatura interna chegue, pelo menos, a 40ºC no seu interior. Tudo isto depende do tipo de ovo, do calibre e à temperatura que se mantêm antes de regenerar.
Recomendo-lhe que faça os testes pertinentes para poder padronizar os tempos de uma forma adequada.
Também existe a possibilidade de realizar a cozedura a baixa temperatura e manter num tanque a 40ºC durante o serviço para sua utilização.
Muito obrigado pelo comentário.”
