Evolução de ovos mexidos com cogumelos, pelo o qual se procura reforçar o sabor por meio dos cozinhados a baixa temperatura e a vácuo (cuja característica é, entre outras, a cozedura térmica e a possibilidade de concentração de sabores do mesmo elemento). Esperando assim potenciar mais ainda os sabores e aromas dos ingredientes que se cozinham. O ovo está presente de uma forma muito singular, representado em mini-gemas e claras confitadas a 64º.
Essência de cogumelos a 75ºC:
- 500 gr de cogumelos limpos.
- Sal.
- Saco de vácuo.
Cozer num saco a vácuo os cogumelos com sal, deixar durante 5 horas a 75ºC e, posteriormente, escorrer e separar os cogumelos da essência.
Para o creme de batata aromatizada :
- 200 gr da essência dos cogumelos.
- 50 gr de manteiga.
- 100 gr de chalotas.
- 200 gr de natas.
- 300 gr de batatas.
- Sal.
Cozinhar a batata a vácuo dentro da essência dos cogumelos durante 30 minutos a 80ºC. Quando estiver cozido, envolver.
Alourar a chalota com a manteiga num tacho e, posteriormente, juntar à batata cozida na essência dos cogumelos, juntar a nata fresca e deixar cozinhar.
Quando estiver reduzido e incorpado, colocar a mistura dentro do blender e, pouco a pouco, ir juntando a essência dos cogumelos.
Triturar, envolver e reservar para o momento do empratado.
Para a guarnição de gemas e claras a 64ºC :
- Gema pasteurizada.
- Clara pasteurizada.
- Azeite de girassol.
- Sal.
Pôr o azeite de girassol numa sertan plana. A quantidade não deve ter mais que um dedo de altura, pôr a 70ºC e, com ajuda de de uma garrafa, ir goteando e alternando uma parte para as gemas e outra para as claras (pôr um pouco de sal antes de colocar na garrafa). Reservar por separado em azeite de girassol.
Para o molho de alho:
- 300 gr de cebola mirepoix.
- 300 gr de cenoura mirepoix.
- 15 cabeças de alho.
- Azeite de oliva suave.
- Sal.
Alourar a cebola e a cenoura numa panela com azeite de oliva. Cortar as cabeças de alho em metades e assar no formo durante 30 minutos com azeite de oliva e sal. Passar para a panela do mirepoix, colocar água até cobrir e cozer durante 1h. Voltar a colocar agua e cozinhar mais 30 minutos, deixar repousar, envolver e reservar.
Emplatado:
- Creme de cogumelos.
- Sementes de calêndula.
- Pimenta de Espelette.
- Gemas e claras.
- Molho de alho.
