Recebemos esta consulta dirigida ao nosso chef através do formulário de contacto: «Li noutro site da internet que ao cozinhar carne em sous-vide, convém deixar o saco tipo ziploc aberto para facilitar a saída do ar do saco. Nunca tinha lido isso em nenhum outro site. Qual é a sua opinião sobre isto?”
Transcrevemos a resposta de Enrique Fleischmann.
É certo que a pressão da água sobre um saco com algum elemento dentro faz com que o ar saia pelo orifício aberto. Do ponto de vista de um amador, isto poderia funcionar para conseguir fazer uma cozedura por imersão, dado que a quantidade de ar residual no interior do saco não seria suficiente como para fazer flutuar um elemento.
Do ponto de vista profissional, este método não é minimamente um recurso aplicável. Não conhecemos nem a quantidade de vácuo que foi obtida ou que é necessária, nem temos a selagem que evite qualquer tipo de percalço durante a cozedura.
O uso do saco ziploc, em suma, pode ser uma alternativa caseira válida, mas de forma alguma profissional. Este método não substitui uma cozedura sous-vide com todos os seus valores e vantagens.
A medição dos valores de vácuo reais das nossas elaborações é, sem dúvida, um dos pilares do êxito de uma cozedura sous-vide de qualidade. Apenas podemos garantir isto quando trabalhamos com equipamento profissional testado.
