Ingredientes:
- 100 g de mistura de alfaces
- 4 amêijoas
- 4 camarões
- 4 gambas
- 4 gambões
- 50 g de polvo
- 150 ml de caldo de peixe
- 8 pedaços de pescada
- 1 tomate em rama
- Vinagrete de Módena
- Sal
Ingredientes do vinagrete de Módena:
- 330 ml de azeite suave
- 330 ml de vinagre de Módena
- 15 g de sal
Confeção:
Para preparar o vinagrete de Módena, juntamos todos os ingredientes e emulsionamo-los.
Para preparar o marisco, abrimos as amêijoas numa frigideira, deixamo-las arrefecer e reservamo-las. Depois, realizamos o mesmo processo com os camarões: saltear, arrefecer e reservar. E para acabar, cortamos o polvo em rodelas finas salteamo-lo, arrefecemo-lo e reservamo-lo também. Seguidamente, inserimos as amêijoas, os camarões, o polvo e o caldo de peixe frio num saco de vácuo pequeno, embalamos ao vácuo e reservamo-lo no frigorífico.
Para preparar o pó de alho frito, primeiro laminamos uma cabeça de alho. Depois, colocamos ½ litro de óleo a aquecer e inserimos o alho laminado. Deixamos o óleo em lume brando, até que o alho fique dourado e crocante. Logo que o alho esteja como pretendemos, passamo-lo para uma bandeja com papel absorbente e deixamos secar. Por um lado, reservamos o óleo para as frituras do peixe. Por outro lado, trituramos o alho com a picadora até obter o pó de alho e guardamos num tupper hermético para conservá-lo melhor.
Para regenerar o saco do preparado de mariscos, colocamo-lo no SmartVide e regeneramos a 70º durante 8 minutos. Enquanto os mariscos regeneram, temperamos a mistura de alfaces e o tomate e dispomos sobre um prato fundo. Quando os mariscos estiverem prontos, abrimos o saco e escorremo-los com um coador sobre uma taça (guardando o líquido do saco).
Fritamos imediatamente os pedaços de pescada e reservamo-los. Colocamos o marisco por cima da mistura de alfaces de forma aleatória, mas ordenada, e adicionamos os bocados de peixe.
Para acabar, na taça onde deixámos o líquido que havia no saco do marisco, adicionamos um pouco de vinagrete de Módena e emulsionamos tudo junto para finalmente temperar a salada.
Nesta receita, utilizamos o vácuo para regenerar os mariscos. Esta técnica dá mais vida à receita, graças à possibilidade de pasteurizar os mariscos. Por sua vez, permite-nos trabalhar de uma forma mais limpa e eficaz.
