Ingredientes:
Para a pá de porco:
- Uma pá de porco de aprox. 3 quilos.
- 5 gramas de orégãos
- 10 gramas de pimentão doce
- 3 gramas de malagueta em pó
- Um pau de canela
- 80 gramas de azeite
- 40 gramas de vinagre de vinho
- 6 gramas de endro seco
- 3 gramas de pimenta moída
Para a sandes:
- Pão estilo cubano
- Queijo Emmental
- Picles em conserva
- Mostarda
- Alguns cubos de manteiga
Confeção:
Primeiro, numa taça, fazemos uma mistura com os orégãos, o pimentão, a malagueta em pó, a canela, o óleo, o vinagre e o endro. Reservamos a mistura.
Depois, dispomos a pá de porco numa bandeja e temperamo-la com sal e pimenta moída. Em seguida, untamos a carne com a mistura anterior e amassamos bem com as mãos (recomendamos o uso de luvas de látex para este passo). É importante amassar bem para que todas as partes da pá fiquem condimentadas.
Seguidamente, colocamos a peça de carne condimentada num saco de vácuo e embalamos a 99%.
Cozinhamos a pá no cozedor sous-vide a 66 ºC durante 48 horas.
Uma vez decorrido o tempo estipulado, reduzimos a temperatura para poder reservá-lo na câmara.
Para fazer as sandes de porco, retiramos a pá de porco já fria e cortamos fatias de carne. Enquanto isso, cortamos os pães em metades e tostamo los numa frigideira com um pouco de manteiga. Untamos o interior dos pães com mostarda e colocamos os pickles, a carne de porco e o queijo. Para terminar, colocamos a sandes na salamandra para gratinar o queijo e aquecer a carne.
Agora já só falta desfrutar destes deliciosos petiscos.
Nesta receita, a técnica de cozedura dá-nos uma grande vantagem: a pasteurização. Ao ter sido cozinhada acima dos 65 ºC, a durabilidade do produto (neste caso, pá de porco condimentado) é muito maior. Isto faz com que possamos ter guardados os pedaços de carne já cozinhados e apenas usar os que necessitemos.
Além disso, é necessário ter em conta que podem cortar-se pedaços mais pequenos depois de cozinhado, voltar a embalá-los ao vácuo e pasteurizá-los novamente antes de guardá-los no frio. Assim, teremos à mão apenas o que pretendermos usar.
