Ingredientes:
- 1 kg de cebola
- 50 g de alho
- 100 g de chalota
- 80 g de pão sopako
- 40 g de manteiga
- 120 ml de vinho doce moscatel
- Uma forma de pão para cortar em rodelas
- 500 g de queijo Gruyère ralado
- 50 ml de azeite
Para o caldo:
- 1,5 kg de carcaças de frango
- 100 g de aipo
- 200 g de cenoura
- 2 folhas de louro
- 1200 ml de água
Confeção:
Inserimos as carcaças num saco de vácuo juntamente com o aipo, o louro, as cenouras e a água. Inserimos o saco no SmartVide e cozinhamos durante 8 horas a 80º C.
Passamos a cortar a cebola em juliana fina, laminar os alhos e cortar a chalota em brunoise. Num tacho, dispomos a manteiga e o azeite e refogamos a cebola, a chalota e o alho em lume muito lento até obter uma caramelização dos açúcares da verdura. Adicionamos o vinho moscatel à cebola caramelizada para desglacear o fundo do tacho, evaporamos o álcool e adicionamos o pão sopako cortado em lâminas.
Quando o consomé estiver pronto, reduzimos a temperatura o mais rápido possível. Reservamos na câmara para usá-lo quando necessitarmos.
Quando formos preparar a receita, abrimos o saco que contém o consomé e coamos. Num saco de vácuo, inserimos a verdura cozida com o pão sopako e 500 ml de consomé de frango frio. Produzimos 99% de vácuo e cozinhamos o saco no Smartvide a 80º C durante 30 minutos. Ao finalizar a cozedura, vertemos o caldo numa tacho pequeno, deitamos sal a gosto e colocamos sobre o caldo umas rodelas de pão. Cobrimos este pão com o queijo Gruyère e colocamos tudo na salamandra para gratinar.
Nesta receita, o uso da cozedura ao vácuo possui várias vantagens:
– Por um lado, ao não ferver nunca e ter a temperatura controlada constantemente, preparamos um consomé bastante clarificado.
– Além disso, mantêm-se todos os aromas das verduras e especiarias dentro do saco, pelo que o consomé terá mais sabor.
– Por último, ao ter o caldo de cebola guardado na câmara já pronto por porções em sacos individuais pode regenerar-se no SmartVide quando for necessário.
