Pergunte ao nosso Chef
Alguma dúvida sobre cozinha a vácuo?
Perguntas recentes
23 Fevereiro, 2023Filet mignon: Tempo e temperatura
16 Fevereiro, 2023O osso de um produto aumenta o tempo de confeção?
9 Fevereiro, 2023Qual é a influência do peso na confeção sous-vide?
27 Janeiro, 2023Sacos de vácuo: Qual devo escolher?
7 Dezembro, 2022Cozinhar ostras com a concha
Perguntas Frequentes sobre o sous-vide
Tenho um forno. Porque é que preciso de um SmartVide?
Para que é que preciso de um SmartVide se já tenho um forno de convecção ou misto?
O SmartVide e o forno (de convecção ou misto, doravante “forno”) são dois conceitos distintos, trata-se de dois produtos que respondem a necessidades diferentes e que se podem complementar perfeitamente numa cozinha. Tentaremos explicar as principais diferenças entre o SmartVide e o forno, para que se entendam os argumentos que nos podem levar a escolher um SmartVide num determinado momento.
Vou iniciar-me no sous-vide. Qual é o equipamento mínimo necessário?
Diferentes tipos de tamanho de sacos de vácuo, para a conservação de alimentos
Em confecções com sous-vide em sacos de vaco, é necessário utilizar diferentes tipos de tamanho de sacos, dependendo das temperaturas?
Os sacos de vácuo estão divididas, em grupos , da seguinte forma:
Sacos de Conservação: Utiliza-se principalmente para conservar alimentos e poem suportar normalmente sem problemas, em boa qualidade, temperaturas entre os 55º a 70º suficiente. Temperatura suficiente para fazer cozinhados e regenerações dependendo da elaboração.
Sacos de cozinhados: Estes sacos são reforçados e de distintos materiais. Estes sacos são ideias para cozinhados longos e temperaturas controladas dos 70º – 120º. Alguns suportam até 225º.
Sacos retrácteis: estes sacos também são muito bons para cozinhados longos, suportando temperaturas entre os 70º a 99º.
Por consequência, recomendamos procurar, mais que medidas ou calibres, qualidades e características de sacos e ter em todo o momento conhecimento das temperaturas máximas que aceita dadas pelo fabricante.
Para cozinhar com a técnica de sous-vide, a bolsa tem de estar totalmente submersa?
Coloquei os espargos no SmartVide e a bolsa flutua. A minha dúvida é se a bolsa tem de estar totalmente submersa?
Yes, it does. All low temperature cooking must be submerged, in order to ensure uniform and ideal cooking.
Sim, tem de estar. Todas as cozeduras a baixa temperatura devem estar submersas, assim assegurando uma cozedura uniforme e perfeita. A razão pela qual fica ar na bolsa tem a ver com o facto de que os espargos ao serem cozinhados soltam ar que têm no seu interior. Por isso, durante a cozedura o ar do interior do espargo escapa para a bolsa.