Tarte de peras a 84 ºC

Ingredientes

  • 2 peras conference (230 g cada)
  • 200 g de água
  • 200 g de açúcar
  • 40 g de rum
  • 1/2 vagem de baunilha (7 g)
  • 1 estrela de anis (10 g)
  • 20 g de lúcia-lima

Creme de pasteleiro de noz:

  • 250 g de leite
  • 20 g de amido de milho
  • 55 g de gema
  • 75 g de nozes picadas
  • 45 g de açúcar

Massa folhada:

  • 4 retângulos de 12*9 cm

Preparação

Para preparar esta receita de tarte de pera, começamos por fazer um xarope com o açúcar, a água e as ervas aromáticas. Deixamos arrefecer e, uma vez frio, adicionamos o rum.

Depois descascamos as peras, cortamo-las ao meio e removemos o caroço e o talo. Uma vez limpas, colocamo-las num saco de vácuo juntamente com o xarope previamente coado e fazemos vácuo a 100%.

Depois cozinhamos as peras no cozedor sous-vide SmartVide durante 35 minutos a 84 ºC.

Enquanto as peras cozinham, continuamos a fazer o creme de pasteleiro de noz. Para tal, por um lado, fervemos o leite com metade do açúcar, e por outro, misturamos o amido de milho com as gemas e o resto do açúcar. Depois juntamos as duas preparações e levamos a mistura a ferver. Uma vez engrossado, removemos do calor e adicionamos as nozes picadas.

Arrefecemos o creme e deitamo-lo num saco de pasteleiro.

Por outro lado, picamos os retângulos de massa folhada com um garfo e pincelamo-los com um ovo. Depois cozemo-las a 180 ºC durante 17 minutos.

Enquanto a massa folhada cozinha, cortamos a pera em fatias e caramelizamos com um maçarico e açúcar.

Para terminar, colocamos o creme de pasteleiro dentro da massa folhada, adicionamos a pera e pincelamos com o xarope restante.

Nesta receita de tarte de peras, graças ao método sous-vide, cozinhamos a fruta inteira, pelo que conseguimos uma textura firme mas delicada.

Comentário do chef
Tarte de peras a 84 ºC