Ingredientes:
- 150 gr de natas
- 110 gr de gemas pasteurizadas
- 16 gr de claras pasteurizadas
- 80 gr de rebuçados de café
- 400 gr de queijo mascarpone
- 80 gr de açúcar
- Fatias de bolo de esponja
- 6 gr de cacau amargo em pó
- 200 ml de café forte
- 50 gr de licor de café
- 80 gr de licor patxaran
Preparação:
Comece por colocar os rebuçados de café e as natas num saco de vácuo. Em seguida, mergulhe o saco no cozedor sous-vide SmartVide a 65°C durante 60 minutos. Após este tempo, retire, arrefeça e bata as natas até ficarem firmes.
Numa taça grande, bata as gemas com o açúcar até que a mistura atinja o “ponto de fita”.
Noutra taça, bata as claras em castelo.
Incorpore delicadamente o queijo mascarpone nas natas batidas. Depois, adicione as gemas batidas e, finalmente, incorpore as claras batidas, misturando delicadamente até obter uma mistura homogénea. Transfira esta mistura de mascarpone para um saco de pasteleiro.
Numa taça separada, misture o café forte, o patxaran e o licor de café. Reserve.
Em frascos de vidro, coloque uma camada de fatias de bolo de esponja previamente embebidas na mistura de café. Por cima, adicione uma camada da mistura de mascarpone. Repita o processo para ter duas camadas de cada. Guarde no frigorífico por pelo menos 3 horas.
Ao servir, polvilhe a superfície com cacau amargo em pó.
Esta técnica permite-nos infundir vários produtos, como gomas, rebuçados e mais. É uma excelente forma de dar um toque diferente às nossas receitas.
Notas do Chef
