Ingredientes (para 1 porção):
Para a tostada:
- Uma tortilha de milho
- 40 g de camarões e langostins salteado e cortado
- 10 g de polvo em rodelas salteado
- 2 unidades de carne de mexilhão cozida e limpa
- 6 quadradinhos de pescada fresca
- 1 folha de coração de alface cortada em juliana
- Cebola roxa em juliana e cozida em limão
- Maionese de cebolinho
- Molho mexicano
Para o molho mexicano:
- 3 kg de tomate em rama
- 1 kg de cebolinhas
- ½ kg de pimento verde italiano
- 6 cabeças de alho
- 20 malaguetas de árvore
- 300 g de molho verde
- 100 g de vinagre
- 100 g de azeite
Para a maionese de cebolinho:
- 2 kg de maionese
- 1 litro de óleo de girassol
- 250 g de cebolinho
Confeção:
Para o molho mexicano, primeiro cozemos as malaguetas de árvore por alguns minutos. Depois, cortamos as verduras grosseiramente e assamo-las até ficarem bem douradas. Trituramos todos os ingredientes, passamos a mistura por um coador e reservamos.
Para a maionese de cebolinho, trituramos o óleo de girassol com o cebolinho para obter um óleo de cebolinho. Depois, incorporamos o óleo de cebolinho na maionese até obter a textura e a cor desejados e colocamos a mistura num saco de pasteleiro. Reservamos no frigorífico.
Para a tostada, salteamos os camarões, os lagostins e o polvo, arrefecemo-los e embalamos a vácuo. Além disso, fritamos a tortilha de milho na fritadeira.
Para preparar a receita, regeneramos os camarões, os lagostins e o polvo a 70º durante 7 minutos no SmartVide. Por outro lado, barramos a tostada com maionese de cebolinho e colocamos os mariscos regenerados por cima de forma irregular. Colocamos o coração de alface cortado em juliana por cima dos mariscos e, seguidamente, agregamos os pedaços de pescada frita e o mexilhão cortado pela metade. Por último, colocamos a cebola roxa. Para finalizar, temperamos ligeiramente com um pouco de vinagrete da casa e polvilhamos com cebolinho picado.
Para empratar, colocamos a tostada sobre um prato de xisto e acompanhamos com uma mini camada de molho mexicano.
Nesta receita, o vácuo permite-nos tirar a tosta à temperatura ideal, sem ter de preocupar-nos que possa secar ou se os mariscos ficam muito passados. Por sua vez, se pasteurizamos os ingredientes, prolongamos a vida útil do nosso produto.
