Ingredientes:
Salsa
- 300 g de atum natural
- 45 g de anchova em conserva de sal
- 200 g de maionese
- 100 g de natas
- 30 g de mostarda de Dijon
- 90 g de alcaparras
- 2 g de sal
- 2 g de pimenta moída
Carne
- 350 g de picanha limpa
- 15 g de alho descascado
- 6 g de alecrim fresco
- 4 g de sal
- 35 g de azeite virgem extra
Elaboração:
Para o molho, trituramos todos os ingredientes num recipiente adequado com um triturador XM-12. Colocamos a mistura num saco de pasteleiro e reservamos.
Numa bolsa de vácuo, colocamos a picanha juntamente com o alho, o alecrim, o sal e o azeite virgem extra. Selamos a 99% utilizando uma embaladora a vácuo Sammic. Cozinhamos a carne num cozedor sous-vide SmartVide a 70 °C durante 20 minutos.
Deixamos arrefecer antes de empratar.
Na altura de empratar, cortamos a picanha em fatias finas e alternamos com o molho e algumas alcaparras.
Nesta receita, a técnica sous-vide permite controlar a temperatura com grande precisão, garantindo uma cozedura perfeita da picanha. Desta forma, preservam-se o sabor e o aroma da carne.
Notas do Chef
