Lerne Sous-Vide

Die Speisen werden lange Zeit gegart, in manchen Fällen länger als 24 Stunden. Beim Vakuumgaren werden verwendet Hermetisch verschlossene Plastikbeutel, in heißes Wasser getaucht, das jedoch nicht den Siedepunkt erreicht (normalerweise um 60 °C).

Grundsätzlich gelangt beim Vakuumgaren kein Sauerstoff an die Zutaten, die wir zubereiten. Die Zubereitung kann viel oder wenig Zeit in Anspruch nehmen, was von den Zutaten und der gewählten Technik abhängt.

Im Wesentlichen sind die folgenden beiden Variablen bestimmend: Temperatur und Zeit.

Wir können mit Blick auf die Konservierung der Speisen kochen und erreichen eine längere Haltbarkeit.

Durch das Vakuumgaren lässt sich zudem gezielt eine bestimmte Textur erreichen, was bei manchen Produkten nur bei konstanter Temperatur möglich ist. Vorgegeben wir die Temperatur von den organoleptischen Eigenschaften des Nahrungsmittels.

Vakuumgaren eignet sich auch für die Zubereitung bestimmter Tees mit besonderen Aromen.

Bei Geräuchertem und Pökelgerichten schließlich lässt sich je nach Produkt viel Zeit sparen.

Beim Vakuumgaren sind zwei Variablen zu steuern: Temperatur und Zeit.

Für das Vakuumgaren gibt es schnelle und praktische Rezepte und Zubereitungstechniken, bei denen gezieltes und direktes Garen im Mittelpunkt stehen. In diesen Fällen geht es dem Koch um eine praktische Umsetzung seiner Rezepte und um die maximale Verstärkung von Geschmack und Aromen seines Gerichts.

Beim konventionellen Erhitzen können die verschiedenen Wärmequellen unsere Rohstoffe in Mitleidenschaft ziehen und das Ergebnis sind trockene, verkochte oder nicht auf den Punkt gegarte Speisen.

Das Vakuumgaren ermöglicht uns ein perfektes Garen, das der Zubereitung jenen Mehrwert verleiht, der sich im Innern des zubereiteten Produkts zeigt. Wenn wir die konservierten Gerichte dann regenerieren, lassen sich weitere geschmackliche Nuancen hinzufügen.

Ursprünglich wurde die Technik in der Gourmetküche angewendet, fand dann jedoch eine weite Verbreitung und Zuspruch in allen gastronomischen Bereichen, auch in der traditionellen Küche und in Großküchen.

Das Vakuumgaren bietet verschiedensten Arten von Anwendern unterschiedliche Vorteile (Wirtschaftlichkeit, Organisation und Logistik ...), und daher kommt die Technik in praktisch allen gastronomischen Bereichen zur Anwendung.

Sous-vide bzw. Vakuumgaren: Das Garen und das schnelle Herunterkühlen erfolgen direkt im vakuumverschweißten Beutel (sofern die Speise nicht direkt nach der Zubereitung verzehrt wird). Einer der wichtigsten Aspekte dieser Technik ist die das schnelle Herunterkühlen der Speisen, die so nur kurz im Risikotemperaturbereich verbleiben. Dazu werden Schockfroster verwendet.

Konservierung durch Einschweißen: Die Speisen werden auf traditionelle Art zubereitet und nach dem Abkühlen unter Luftabschluss konserviert. Zum Beispiel: Schmorgerichte, Frikassee.