Aprende Sous-Vide

La comida se cocina a menudo durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. El sous-vide emplea bolsas de plástico selladas herméticamente sumergidas en agua caliente por debajo de la ebullición, alrededor de 60 °C.

Cocinar al vacío supone la ausencia de oxígeno en los ingredientes que estamos cocinando. Las dos variables fundamentales son: la temperatura y el tiempo, que dependerán de los ingredientes y de la técnica que se quiera aplicar.

Podemos cocinar para conservar y conseguir caducidades más largas. También para conseguir texturas determinadas que solo se logran manteniendo cierto producto a temperatura constante. Esta temperatura viene determinada por las cualidades organolépticas del alimento.

También podemos hacer ciertas infusiones de algún sabor o aroma en particular. Y en ahumados y salazones podemos ahorrar tiempos de espera.

La cocción Sous Vide requiere controlar dos variables: la temperatura y el tiempo.

En los sistemas de cocción al vacío Sous Vide podemos encontrar recetas o elaboraciones que se hacen de manera rápida y práctica y que buscan poder hacer una cocción puntual de manera directa. En este caso, lo que busca el cocinero es una aplicación práctica a sus elaboraciones y buscar el máximo de sabor posible en su receta.

Las fuentes de calor, dependiendo de cuáles sean éstas y su utilización, nos pueden ocasionar daños en nuestra materia prima, dándonos como resultado un ingrediente seco y pasado de cocción o fuera de su punto óptimo de cocción.

En Sous Vide nos permite conseguir una cocción perfecta, aquella que aporta un mayor valor añadido a una elaboración, al interior del producto, dándonos la oportunidad de regenerar el ingrediente para conseguir otros tantos matices en la elaboración.

Originalmente empleada en la alta cocina, se trata de una técnica que se está popularizando y que está ganando adeptos en todos los ámbitos de la gastronomía, incluida la gastronomía popular y/o de masas.

La cocción Sous-Vide aporta ventajas a los distintos tipos de usuarios y en distintos ámbitos (económico, organización...), por lo que se trata de una técnica apta para cualquier ámbito de la gastronomía.

Cocción Sous-Vide o al Vacío: La cocción se realiza dentro de la misma bolsa, con su enfriamiento rápido dentro del mismo contenedor (si no se va a consumir el producto inmediatamente). Uno de los puntos más importantes en esta técnica es bajar la temperatura de riesgo, para lo cual se emplea un abatidor de temperatura.

Conservación al Vacío: Los alimentos se preparan de manera tradicional y, una vez enfriados, se conservan al vacío. Por ejemplo: estofados, blanquetas.